Il Cavicione di Ischitella

In questo post vi sveliamo i segreti del Cavicione. Una pietanza della tradizione pasquale di Ischitella.

Viene preparato in Quaresima, perchè non contenendo carne poteva essere consumato anche nella settimana santa, rispettando le rigide regole del digiuno quaresimale.

Non chiamatelo dolce o pizza il cavicione è il cavicione, un piatto a sé, proprio per questo si può mangiare quando si vuole: a metà mattinata, a pranzo, come spuntino pomeridiano o addirittura a cena (ma io non ve lo consiglio visto che non è poi così leggero e si possono avere degli incubi notturni!!!).

Come la maggior parte delle ricette tipiche garganiche è fatto con ingredienti poveri e in particolare in questa ricetta regnano le cipolle sponsali (o cipollotti) e l'uva sultanina (che conferma le origini saracene di Ischitella).

I cipollotti da noi i “SPUNZAL” possiamo trovarli solo nel mese di aprile o maggio, provate a trovarli al mercato oppure ve li fate spedire direttamente dal Gargano!!!

Il procedimento è abbastanza lungo ma una volta assaggiato sono sicuro che potrete dirmi che ne è valsa assolutamente la pena!

Intanto procuratevi questi ingredienti: (per un cavicione di discrete dimensioni)

1 kg di farina "00"

400g di Acqua

100g di lievito madre (da noi si chiama "a crscenz”)

1 cucchiaio di sale

1 bicchiere di olio extravergine d’Oliva  garganico (all'incirca 120g)

uvetta passa q.b

acciughe sott’olio deliscate

e naturalmente i nostri cipollotti

Procedimento:

Proprio perché i cipollotti sono l’ingrediente principale, richiedono una speciale lavorazione:

1° giorno lavarli e farli asciugare per bene

2° giorno tritarli, aggiungere del sale q.b., mescolarli e farli riposare in un luogo fresco

3° giorno aggiungere dell’olio e mescolare, continuando a tenerli in luogo fresco

4° giorno scolare l’eventuale acqua e regolare il sale

5 ° giorno sono pronti

La nostra crescenza non è un vero e proprio lievito madre, ma per convenzione lo chiamiamo così, si prepara con 100g di farina, 50 di acqua e 2 g di lievito di birra, impastare e far lievitare ad una temperatura di 18/22 gradi per almeno 24h.

A seguire bisogna preparare l’impasto con la farina 00, l’acqua, olio, sale, e naturalmente il lievito madre. Una volta preparato si fa riposare per 4-5 ore senza coprirlo.

Una volta pronto, si prende l’impasto e si stende con il mattarello realizzando una sfoglia capace di ospitare per metà gli ingredienti della farcitura e l’altra metà deve essere risvoltata per coprire il ripieno.

Stesa la sfoglia con il mattarello deve essere trasferita su una teglia coperta da carta da forno (per non far attaccare il preparato).

Ora si può procedere con il condimento:

prendere i cipollotti preparati per lungo tempo con amore e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso… stenderli per tutta la prima metà della sfoglia ed aggiungere sulla stessa superficie l’uvetta passa, quindi depositare qua e là qualche alice spinata, condire tutto con abbondante olio extra vergine d’oliva garganico fino ad ottenere un risultato simile:

Finita la farcitura siamo pronti per richiudere il tutto, quindi prendere l’altra metà della sfoglia e ricoprire quella condita. Per sigillare tutto bisogna fare “l’orlo”, cioè attorcigliare tutto il perimetro del CAVICIONE in questo modo:

Bucherellare con la forchetta la superficie superiore per evitare che si gonfi ed infornare nel forno possibilmente a legna con cottura di pane oppure nel forno normale a 200 gradi per 30 – 40 min.

ECCO A VOI IL CAVICIONE E’ PRONTO!!!

AVVERTENZE: NON MANGIARE PRIMA D’ UN APPUNTAMENTO O DI UN INCONTRO IMPORTANTE!!!

loading form